پاستا به عنوان یکی از قدیمی ترین مواد غذایی شناخته می شود و یک غذای بسیار همه کاره است، هم از نظر مغذی و هم از نظر معده (Antognelli، 1980) اسناد بسیار کمی وجود دارد که منشا واقعی محصولات ماکارونی شکل دار رنگی را تأیید می کند و بنابراین این موضوع همچنان موضوع حدس و گمان است.
محصولی مشابه لازانیا فعلی (برگرفته از لاتین لاگانا، به معنی “ورقه خوب خمیر”) هم برای رومیان باستان و هم برای اتروسک ها شناخته شده بود (سرونتی و سابان، 2002) اما تنها از قرن دوازدهم به بعد می توان اسنادی درباره این غذا و اشاراتی به آن یافت.
الادریس جغرافیدان عرب از وجود تولید ماکارونی خشک در سیسیل مسلمان خبر داد به لطف خواص نگهداری طولانی مدتش، از ناپل به جنوا به سمت سواحل تیرنیا حرکت کرد در سال 1800، یک دستگاه مکانیکی برای تهیه ماکارونی طرح دار در ایتالیا ظاهر شد (Banasik، 1981). مواد مهم ماکارونی بلغور و آب است همه مواد دیگر، مانند تخم مرغ برای رشته فرنگی یا اسپاگتی تخم مرغ، اختیاری هستند و می توانند از اهمیت کمتر یا بیشتر برخوردار باشند.
سمولینا به سادگی تکه های آندوسپرم با اندازه بزرگتر (130 تا 550 میکرومتر، بزرگتر از نمونه های موجود در آرد) است که فاقد سبوس چسبنده است سمولینا خمیری قوی و الاستیک تولید می کند که به دلیل گلوتن بالای آن به راحتی می توان آن را به اشکال مختلف درآورد.
برای تولید ماکارونی، ابتدا سمولینا را با آب به نسبت تقریبی 30:100 (آب: سمولینا) در یک اکسترودر مارپیچ پیوسته و با ظرفیت بالا مخلوط می کنند که می تواند به انواع قالب ها مجهز شود که شکل محصول را تعیین می کند پس از اکستروژن، خشک شده و برای فروش بسته بندی می شود.
مخلوط کردن، ورز دادن و خشک کردن گام های حیاتی برای تولید موفق پاستا هستند پروتئین باید یک ماتریکس پیوسته تشکیل دهد تا دانه های نشاسته را به دام بیندازد تا سطح ماکارونی آشیانه ای زر در حین پخت چسبناک نشود.
پارامترهای مفید برای شناسایی انواع مختلف ماکارونی عبارتند از: (1) میزان رطوبت (مصرف ماکارونی تازه HR > 24٪)، ماکارونی تثبیت شده، HR ≤ 20٪، ماکارونی خشک، HR ≤ 12.5٪. (ii) فرمولاسیون (ماکارونی سمولینا، ماکارونی تخم مرغ، ماکارونی مخصوص، ماکارونی شکم پر، ماکارونی رژیمی و ماکارونی بدون گلوتن).
(iii) شکل (ماکارونی کوتاه، ماکارونی بلند، ماکارونی ورقه‌ای و ماکارونی به سبک بولونیا)؛ و (IV) راحتی (ماکارونی از قبل پخته و منجمد، ماکارونی از قبل پخته-کنسرو-منجمد با سس).
برخلاف رشته فرنگی، ماکارونی از بلغور گندم دوروم تهیه می شود اگرچه منشأ ایتالیایی دارد، اما پاستاها مانند اسپاگتی، ماکارونی رژیمی، لازانیا و فتوچین، اکنون بخشی از فرهنگ و زبان رایج در ایالات متحده آمریکا و سراسر جهان هستند.
- منابع:
- تبلیغات: